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小炒鸡块 由歌乐山辣子鸡改良 香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾
作者:     发表时间:2019-09-20    [浏览量:2]
摘要:原标题:小炒鸡块 由歌乐山辣子鸡改良 香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾小炒鸡块 这是一道“可以看的菜”,用鸟笼做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌乐山辣子鸡改......

原标题:小炒鸡块 由歌乐山辣子鸡改良 香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾

小炒鸡块

这是一道“可以看的菜”,用鸟笼做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌乐山辣子鸡改良,将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒,使二者的香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾。

批量预制:

1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成蚕豆大小的块,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟,分批下入八成热油炸至干香,捞出沥油;藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程:锅留底油烧至六成热,下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、红小米辣10克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘,摆入鸟笼即可上桌。

小贴士:

1、鸡块不可炸得太干,若水分流失过多,吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。

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